Es soll nach Heimat riechen
Eigentlich wollte Hossein Fayazpour in einem Bürokomplex mittags Manager bekochen. Dann quartierte die Stadt dort Flüchtlinge ein. Der Spitzenkoch blieb trotzdem
Text: Benno Stieber
Photos: Jochen Sand
Erschienen im Enorm-Magazin 01 / 2016
Der Himmel hängt tief und grau über dem Industriegebiet Grünwinkel in Karlsruhe. Seit Tagen regnet es. Unter den Vordächern des ehemaligen Bankgebäudes, das jetzt eine Erstaufnahmestelle für Flüchtlinge ist, kauern Männer mit hochgestelltem Kragen. Es ist kurz vor Mittag, Hossein Fayazpour sitzt in weißer Küchenmontour in einem feuchten Partyzelt. “Das ist unser Pausenraum”, sagt der 49-jährige. Alle Räume im Gebäude sind belegt. Also macht seine Crew draußen Pause. Kaffee trinken, rauchen, bevor es wieder hinein geht zur großen Ausgabe. Jetzt gleich, um halb eins ist Mittagessenzeit, etwa 1.000 Menschen im Haus haben Hunger.
In anderen Einrichtungen gab es schon mal Massenschlägereien, weil die Essensausgabe nicht funktioniert hat, oder die Versorgung schlecht ist. Nicht in Kalrsruhe. Hossein Fayazpour ist darauf aber nicht besonders stolz. Mag sein, dass das Essen in anderen Einrichtungen auf eine Frage der inneren Sicherheit reduziert wird. Er will es für die Flüchtlinge zum Höhepunkt des Tages machen. Denn Hossein Fayazpour ist hier „Chef de Cuisine“. Er kocht frisch und verzichtet dabei weitgehend auf Convenience-Produkte und gänzlich auf Geschmacksverstärker und andere Tricks. Essen ist ein Medium, um das Herz der Menschen zu erreichen“, sagt der Koch der Flüchtlinge.
Eigentlich war das alles ja mal ganz anders geplant. Hossein Fayazpour hatte sich nach Jahren in der Spitzengastronomie gerade mit seinem Team in der ehemaligen Kantinenküche des Versicherungsgebäudes eingerichtet. Er hatte ein Konzept entwickelt, Schulen und Kitas mit bezahlbarem biologischem Essen zu beliefern. Ein Geschäftsmodell mit Anspruch. Die Kinder sollen nicht nur satt werden, sondern auch lernen, gesunde Kost von ungesunder zu unterscheiden. Die Großküche der ehemaligen Kantine war dafür genau das richtige.
In die oberen Etagen des Büro-Hauses sollten in den nächsten Monaten Unternehmen einziehen, hatte der Vermieter versprochen. IT-Firmen, von denen es in Karlsruhe so viele gibt. Auch sie sollte Fayazpour dann mit seinem Team jeden Tag bekochen, das klang nach einem guten Geschäft. Und dann war da noch das Mutter-Kind-Cafe, das der Unternehmer tagsüber und an Wochenenden betreiben wollte. Denn bei Fayazpour sprießen Unternehmensideen wie bei anderen Leuten Haare auf dem Kopf.
Die Asia-Dekoration für das Mutter-Kind-Kaffee steht jetzt unentschlossen an der Wand des kleinen Büroraums neben der Großküche. Denn am Tag als der Gastronom mit seinem Cafè-Konzept an die Öffentlichkeit gehen wollte, kam ein Brief vom Regierungspräsidium. Statt Programmierer und Buchhalter würden bis zu 1500 Flüchtlinge in das Bürogebäude einziehen, teilten sie ihm mit. Es solle zur neuen Erstaufnahmestelle für Flüchtlinge werden. Der Standort sei ideal für Aufnahme und Erfassung.
Behörde und Vermieter stellten den Koch vor die Wahl, die eigentlich keine war. Er und seine Großküche könnten bleiben und die Versorgung für die Flüchtlinge übernehmen, oder er könne kündigen und ausziehen. Als er den Brief gelesen hatte, erinnert sich Fayazpour, stellte er erst einmal sein Handy ab und ging drei Stunden spazieren. Am nächsten Tag kamen dann die ersten Busse.
Heute versorgt Hossein Fayazpour also drei mal am Tag Flüchtlinge, mal 1200 mal nur etwa 500. „Im Moment ist es ruhiger geworden“, sagt er. Aber nicht nur sie, sondern auch die Mitarbeiter des Regierungspräsidiums und des Sicherheitsdiensts sind seine Gäste. „Hier im Haus essen wir alle das Gleiche“, sagt Fayazpour, das war seine Bedingung, wenn er das Catering übernehmen würde. Das Signal war ihm wichtig.
Sein Team ist inzwischen dreimal so groß wie vorher, Köche und Helfer aus 14 Nationen. Sie können mit den Flüchtlingen in ihrer Muttersprache Auskunft geben und so kann der Speisezettel ein wenig an die Essgewohnheiten angepasst werden. Essen, sagt er, ist für ihn vor allem ein Mittel, um Menschen zu erreichen. „Es soll nach Heimat riechen“. Deshalb kommen Curcuma, Lamm und Bulgur in den Topf wenn, wie jetzt, die Flüchtlinge im Haus vor allem aus dem Nahen Osten kommen. Auf Schweinefleisch wird ganz verzichtet. Ankommen, findet Fayazpour, funktioniert auch über den Magen.
Halbeins. Essenszeit. Hosseins Küchencrew steht an der Theke, die Lammhacksteaks, die Tomatensauce und das safranfarbene Couscous liegen dampfend in der Auslage. Eigentlich soll sich jetzt die Tür öffnen doch die Sicherheitsleute geben die Tür nicht frei. Hossein wird ungehalten und ruft den Mann in der orangefarbenen Weste zur Ordnung: „Die Leute warten schon lange genug, jetzt macht die Tür auf“.
Hossein Fayazpour kennt dieses Gefühl der Ohnmacht in einem Flüchtlingsheim. Er kam selbst vor über 30 Jahren als Flüchtling aus dem Iran ins Land. Als Student hatte er nach dem Sturz des Schah kurz die Luft der Freiheit gewittert, bevor die Ayatollahs all das wieder erstickten. Fayazpours Eltern hatten Angst um ihren Sohn und schickten ihn fort. Mit Schleppern kam er über Taschkent, Moskau und Ostberlin am Ende nach Karlsruhe. Sein erstes kulinarisches Erlebnis war damals eine Dampfnudel mit Apfelmus. „Dieses süße und salzige. Ich fand das furchtbar“ erinnert er sich. Heute nach so langer Zeit in Deutschland, liebt er sie sogar.
Und jetzt ist Fayzpour wieder im Flüchtlingsheim. Er sagt: „Wir sind hier an der richtigen Stelle, können was Sinnvolles tun.“ Mit den Pauschalen der Stadt für das Essen kann er gut kalkulieren, seine Leute und sich selbst vernünftig bezahlen und trotzdem seinen Anspruch von gutem Essen verwirklichen.
Damals, als der Brief vom Regierungspräsidiums gekommen war, telefonierte Fayazpour zuerst mit seinem Steuerberater, der auch ein Freund ist. Als er ihm berichtete, dass er jetzt für Flüchtlinge statt für IT-Leute kochen würde, sagte der nur: „Hossein, Du erinnerst mich an Forrest Gump. „Wenn Dir das Leben Zitronen gibt, mache Limonade draus.“ Fayazpour findet, das sei doch heute ein gutes Motto für Deutschland.
